O bacalhau é um peixe das gélidas águas do Atlântico Norte. Vikings e normandos, restritos de terra em meio a suas exíguas ilhas, não havia como não içarem velas e se lançarem ao mar. As viagens transoceânicas lhes expunham um grande desafio: o que lhes proveria como alimento em face às intempéries e às longas jornadas, de meses, anos, embarcados? Os escandinavos deram a primeira resposta: desidratemos o peixe! Cortaram-no em postas e os deixaram secar no “tempo” – assim como fizeram nossos sertanejos com a carne de sol –, prolongando sua vida útil e salubre. Mas foram os bascos, nos mares setentrionais da Espanha, os primeiros a salgar o peixe, deixando-o mais ou menos como o conhecemos hoje e tornando-o quase imperecível.

O tal do peixe, o original, lá dos mares escandinavos, é o que hoje chamamos “bacalhau imperial” – ou Cod gadus morhua, na sua denominação científica –, o mais nobre de todos “os bacalhaus”. Sim, porque o preparo do peixe (a sua desidratação e salga) passou a ser mais importante que o próprio animal e, portanto, não há só uma única espécie de peixe que assim se denomina. O Atlântico que banha o norte da América alberga um primo do morhua, o Cod gadus macrocephalus, também de lombo farto e alvo, quase indistinguível do primo norueguês depois de seco. O saithe, o ling e, por fim, o zarbo são versões menos ricas, com carne de tom escuro e textura mais fibrosa, frequentemente usado no preparo de quitutes (como em alguns bolinhos e tortas, por exemplo).

Alguém já deve estar se perguntando onde é que os portugueses entram nessa história. Afinal, o prato é indissociável da pátria-mãe na cabeça dos brasileiros. E, no mercado, muitos chamam os melhores exemplares de bacalhau “do Porto”, não é mesmo? E, se os noruegueses os pescavam e secavam e os bascos foram os primeiros a desidratá-los, que papel deixaram aos irmãos lusitanos? Ah!, senhores, o que eles mais sabem fazer: vender o peixe! A exemplo do que ocorreu com muitas outras iguarias – como o vinho do Porto, por exemplo –, o bacalhau aproveitou-se da localização privilegiada daquela cidade do norte de Portugal para ganhar o planeta. O Porto era a esquina do mundo, ponto de partida das expedições portuguesas e de reabastecimento e restauração para ingleses, holandeses e todos os que vinham do norte ou para ele voltavam. E, como no tempo das grandes navegações não existiam freezers nem enlatados, era o bacalhau que embarcava para alimentar a tripulação nas longas viagens marítimas.

Nessa época, a Igreja era parceira dos impérios, em particular da Espanha e de Portugal, financiando grande parte dessas expedições e, obviamente, auferindo sua parcela nos lucros com o ouro e a prata vindos do Novo Mundo. O Vaticano não só bancava o negócio, como também era proprietário de uma extensa frota bacalhoeira. Do nada, de repente, sem nenhuma referência bíblica que justificasse o feito, o Vaticano decreta, então, que os seus fiéis mundo afora estavam proibidos de comer “carnes quentes” (vermelhas) durante a Quaresma (a orientação atual é que “os católicos que desejarem se abstenham na Quarta-Feira de Cinzas, nas sextas-feiras da Quaresma e na Sexta-Feira Santa”). Mas concedamos aos fatos históricos o beneplácito da coincidência – o dia pede.