Sem pão, bolo e muitos quitutes que nos deliciamos ou ao menos nas versões tradicionais das receitas. Essa é a realidade de quem tem a doença celíaca (DC). A DC consiste na intolerância permanente ao glúten, proteína presente em alimentos como trigo, centeio e cevada. Cerca de 1 % da população mundial é célica. No Brasil os dados oficiais a respeito são desconhecidos, no entanto estima-se que há 300 mil portadores da DC.  

Dentre as pesquisas desenvolvidas na área destaca-se um estudo realizado pela Universidade de Brasília – UnB que demonstra há mais celíacos no país do que se sabe.  De acordo com o presidente da Associação dos Celíacos do Brasil (ALCEBRA), seccional Distrito Federal, Paulo Roberto Ferreira da Silva, só na capital federal há aproximadamente 20 mil pessoas que tem a doença e desconhecem. 
 
“Foi feito um estudo e descobriu-se um grande número de pacientes com a expressão assintomática da doença”, revela. Segundo o protocolo da DC, desenvolvido pelo Ministério da Saúde, há três formas de manifestação: a clássica, a atípica e a silenciosa. Na forma clássica os sintomas geralmente apresentados são diarreia, distensão abdominal e perda de peso. Já na forma atípica as alterações digestivas estão ausentes ou em segundo plano, dando lugar a sintomas secundários como: baixa estatura, anemia, deficiência de vitamina B12, osteoporose, dentre outros. 

A forma silenciosa caracteriza-se por alterações sorológicas, verificadas através de uma amostra de sangue, e histológicas - biópsia - da mucosa do intestino delgado. Há também a dermatite herpetiforme – conhecida como doença celíaca da pele - que são lesões, espécies de bolhas, relacionadas à ingestão de glúten. 

De acordo com nutricionista doutora em ciências da saúde pela UnB, Renata Puppin Zandonadi, há vários estudos na busca por produtos que auxiliem na degradação da fração responsável por desencadear a DC, as prolaminas, ou mesmo na suspensão do processo imunológico iniciado após o consumo de glúten, no entanto os trabalhos realizados nesse sentido ainda são inconclusivos. “Hoje a única maneira de tratamento eficiente é a exclusão do glúten da dieta”, afirma a especialista.

Para seguir a dieta muitos pacientes esbarram no valor dos alimentos sem glúten. De acordo com a doutora o valor elevado dos produtos deve-se ao fato da necessidade de encontrar soluções a não utilização do glúten, que garante propriedades como elasticidade, umidade e crocância aos alimentos. Esses produtos são produzidos em menor escala, pois suprem um nicho específico de mercado, o que gera o aumento do custo. 

A perecibilidade dos alimentos sem glúten, ou glúten free também é um dos fatores que impacta negativamente no saldo final. “Felizmente hoje há produtos alternativos no mercado e as pesquisas avançaram bastante. Isso garante inclusive a disponibilidade de receitas que podem ser feitas em casa e dão ao indivíduo maiores condições de aderir ao tratamento sem tanto impacto financeiro”, considera. 

Para Zandonadi uma das maiores dificuldades encontradas pelos portadores da DC é a identificação dos produtos com glúten. “Em ambientes sociais como bares, reuniões, fica complicado saber qual alimento há ou não glúten”, revela.  E completa: “Mesmo os alimentos industrializados que vêm com a informação contém glúten não necessariamente contenham. Às vezes a indústria opta por não investir em análises, que é algo caro, ou mesmo receiam a contaminação do alimento na fabricação/ manipulação e optam por dizer que há glúten. Essa prática restringe ainda mais as opções do doente celíaco”, explica.