Prato do Dia

A degustação do vinho exige que a taça seja transparente

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Se conselho fosse bom, ninguém os dava. Certo? Errado! Sabe por quê? Porque, em verdade, ninguém dá nada a ninguém sem um tipo de “interesse”, ainda que ele venha travestido de eufemismos como “amor”, “caridade”, “lealdade”, etc. (estes, by the way, os mais caros). Em outras palavras, outro ditado: “Não há jantar de graça”. Atingimos o topo como espécie porque damos conselhos – ou o que é que a maioria chama de cultura se não conselhos passados de uma a outra geração? No mundo do vinho, há certos “conselhos” (seculares, de sucesso consagrado, as ditas “regras”) que convém seguir se quisermos bem apreciar as qualidades e os defeitos de um vinho (ou seja, avaliarmo-lo o mais adequadamente possível). A degustação de um vinho nada mais é do que isso, um método sistematizado para melhor avaliar a qualidade da bebida, de modo a aproveitar cada centavo que você gastou.

Se lhe convidassem para apreciar uma bela feijoada, você aceitaria experimentá-la fria? Ou uma famosa cerveja pilsen checa à temperatura ambiente de um setembro do Cerrado? Que tal tentar uma sopa com garfo em um prato raso? Escolher as formas mais convenientes para apreciar as características de qualquer objeto de avaliação é fundamental para não cometer equívocos. Com o vinho, então, bebida complexa e cheia de nuances sensoriais, a obediência a determinadas orientações gerais é absolutamente necessária para tornar a experiência degustatória mais agradável e completa. Vamos a elas!

O ambiente

A sala de degustação deve ser “neutra”, livre de odores intrusos. Salões de restaurantes impregnados com aromas da cozinha, fumaça de tabaco, perfumes fortes, detergentes ou desinfetantes, tinta, etc., são contraindicados. A luz deve ser forte e natural ou provir de lâmpadas brancas, que não interfiram na percepção da cor do vinho, mesma razão pela qual os forros das mesas também devem o ser. A mesma linha de “neutralidade” se aplica aos degustadores: sem perfumes no corpo, sem paladares fortes à boca (chocolate, tabaco, etc.).

As taças

Esqueça aquelas taças coloridas e cheias de rococó que sua tia-madrinha-avó lhe deu como presente de bodas! Não se admite degustar um vinho sem que a taça seja absolutamente transparente. Além disso, as taças devem ter o bojo maior que a boca (para evitar a dissipação dos aromas), o pé/haste alta (para afastar o calor da mão da bebida), ser de paredes finas – cristal (para facilitar a percepção de temperatura), e deve-se trocar a taça para cada vinho servido ou, na pior das hipóteses, lavá-la. O enxágue deve ser abundante (resquícios de detergente afetam o visual e o olfato da bebida). Há vários formatos de taças, cada uma para um determinado tipo de vinho; mas, excetuando-se os espumantes (que devem ser bebidos em uma flute), qualquer taça que siga essas regras gerais vai possibilitar uma degustação decente para a grande maioria dos vinhos

A temperatura de serviço

Cada tipo de vinho deve ser servido a uma determinada temperatura a fim de ressaltar suas qualidades e não enfatizar percepções desagradáveis. Dois princípios básicos: temperaturas mais baixas tornam excessiva a percepção aromática do álcool; e temperaturas quentes fazem com que as bebidas mais doces se tornem enjoativas. Assim, brancos leves são servidos a temperaturas mais baixas (até 9º C) e tintos encorpados e mais alcoólicos a mais altas (até 18º C)

Ordem de serviço

Em geral, devem ser servidos primeiro os vinhos brancos (depois os tintos); os novos (depois os rótulos mais velhos); os secos (depois os doces); e os menos alcoólicos (antes dos mais alcoólicos). É claro que nada disso é absoluto – por exemplo, se tem-se uma só garrafa de um vinho nobre e de safra antiga, quem, em sã consciência, vai servi-lo depois que todos já tiverem se embriagado de exemplares medíocres?

Decantação

Resista à gafe “charmosa” da decantação a todo custo. Só dois tipos de vinhos devem ser decantados: os muito tânicos, que incrementam seus aromas quando entram em contato com uma maior área/volume de ar e se tornam menos agressivos; e os de guarda, que depositam borras no fundo da garrafa e que, então, devem ser cuidadosamente transferidos para um decanter. O resto é firula!

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